隨著肉制品深加工的迅猛發(fā)展，生產(chǎn)企業(yè)對國內(nèi)肉制品機(jī)械的依賴性和需求量越來越大，同時對機(jī)械設(shè)備的自動化程度，以及產(chǎn)品質(zhì)量要求也不斷提高。在食品工業(yè)高速發(fā)展的同時，元昌機(jī)械以不斷探索和創(chuàng)新的精神，在風(fēng)雨中走過了二十年，成功的研發(fā)出30個品種80多個型號的食品機(jī)械，而且許多產(chǎn)品項目榮獲國家，填補了國內(nèi)市場的空白。  

肉制品加工說簡單也非常簡單，有些肉類加工產(chǎn)品，家庭主婦都可以做出一兩個品種，但是要想做出商品化的，具有市場競爭力的產(chǎn)品，可以說非常難，難就難在肉制品加工中有很多不確定因素，時時在影響著肉制品的質(zhì)量，使產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的波動性，這也是企業(yè)老板們非常頭痛的一件事情。

企業(yè)發(fā)展的快慢要看它的軟件和硬件是否到位，軟件靠的是技術(shù)和管理，硬件靠的是投入和水平。那么有哪些因素在影響著肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量呢？我總結(jié)了以下五點供大家參考。

1.環(huán) 境 因 素 的 影 響：

環(huán)境因素包括兩方面：1）環(huán) 境溫度的影響，在肉制品加工中環(huán)境溫度的變化對產(chǎn)品質(zhì)量有很大的影響，環(huán)境溫度的高低直接影響原料肉和肉餡溫度的高低，而肉餡的溫度高低正是肉制品生產(chǎn)工藝中，最重要的一個工藝指標(biāo)，控制不了餡溫就控制不了肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量，長期從事生產(chǎn)加工的人員都深有體會，解決的辦法只有用凍肉和調(diào)節(jié)加水量與冰片的比例來控制肉餡溫度的高低，來滿足生產(chǎn)工藝的需要，使生產(chǎn)車間生區(qū)恒溫化對控制肉餡溫度以及微生物的繁殖很有好處，雖然增加了生產(chǎn)成本，但長遠(yuǎn)來看還是值得的，這也是食品工廠未來的發(fā)展方向。2）環(huán)境衛(wèi)生的影響，一提起衛(wèi)生人們總有在應(yīng)付檢查的感覺，可是生產(chǎn)環(huán)境的好壞和原料肉的衛(wèi)生，對肉制品的質(zhì)量起著決定性的作用，控制不了生產(chǎn)車間和生產(chǎn)設(shè)備，以及生產(chǎn)用具的衛(wèi)生，就不要談產(chǎn)品質(zhì)量，控制不了原料肉和肉餡的溫度以及細(xì)菌總數(shù)，就不能談低溫肉制品的保質(zhì)期，這一問題已經(jīng)被很多企業(yè)所認(rèn)識，也正在投入大量的人力和金錢來改善。

2.原 料 肉 和 添 加 劑 更 換 的 影 響：

肉制品生產(chǎn)企業(yè)所需的原料肉和添加劑，受市場競爭和生產(chǎn)成本的影響一年之中總要更換幾家供貨商，有時所進(jìn)的原料肉的水分含量，脂肪含量有很大的差別，而生產(chǎn)工藝又不能及時跟上，造成產(chǎn)品質(zhì)量下降或出現(xiàn)廢品。添加劑的名稱相同但有效含量不足，由于企業(yè)只注重價格而忽視了性能，這些都對肉制品生產(chǎn)工藝的把握產(chǎn)生很大的影響，所以產(chǎn)品質(zhì)量有所波動也就在情理之中了。

3.新 配 方 和 新 工 藝 采 用 的 影 響：

    由于近幾年食品機(jī)械制造業(yè)的迅猛發(fā)展和食品添加劑行業(yè)的不斷推新，不斷有新的肉制品配方和工藝應(yīng)用到實際生產(chǎn)中來，給生產(chǎn)企業(yè)帶來無限商機(jī)和發(fā)展機(jī)遇，同時由于對新配方和工藝的不斷應(yīng)用，在肉制品生產(chǎn)過程中對新配方和新工藝的把握不準(zhǔn)也給產(chǎn)品帶來了很多質(zhì)量問題。一個企業(yè)的發(fā)展非一日之工，要勇于創(chuàng)新，但要站在科學(xué)的角度，不要盲目的去追求所為的極限，把基礎(chǔ)工作做好是快速發(fā)展的必要條件，使企業(yè)真正的做到可持續(xù)性發(fā)展，沒有必要去爭一時的高低，而使企業(yè)陷入某種困境之中不能自拔，最終使企業(yè)失去有利的競爭地位。

4.生 產(chǎn) 工 人 流 動 性 的 影 響：

   企業(yè)不斷發(fā)展，生產(chǎn)量逐年上升，工廠需要大量的勞動力，在不斷招進(jìn)新的員工同時也不斷有熟練的老員工離開工廠，肉制品早已進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)，市場競爭越來越大，利潤越來越小。一個熟練的員工，對產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定所起的作用，企業(yè)老板們心中最清楚。要想改變這一現(xiàn)狀，還需食品機(jī)械企業(yè)不斷創(chuàng)新，制造出安全可靠全自動化的生產(chǎn)線，把一些特殊工藝環(huán)節(jié)由機(jī)械來完成，不但提高了生產(chǎn)效率，也減少了由于人為而造成的質(zhì)量事故。

5.肉 制 品 機(jī) 械 的 影 響：

   在食品加工中機(jī)械的做用就是用復(fù)雜的機(jī)械運動，來完成繁重而不斷重復(fù)的人的動作，在大大提高勞動生產(chǎn)效率的同時，也減少了污染機(jī)會，使我國的食品加工業(yè)真正的進(jìn)入了工業(yè)化時代。那么肉制品機(jī)械對肉制品生產(chǎn)過程中有多大作用，如何用食品機(jī)械來完善肉制品生產(chǎn)工藝問題，這是我們本文的主要內(nèi)容。

   那么肉制品機(jī)械把肉處理到什么程度，什么樣的肉才符合肉制品的工藝需要，我們先拿肉制品中常用的三種設(shè)備1）絞肉機(jī).2）斬拌機(jī).3）滾揉機(jī)來具體分析一下。

一絞肉機(jī)：

    絞肉機(jī)簡單的說就是把肉絞碎，但理想的絞肉機(jī)在肉制品加工中，能把所有的肉絞成顆粒狀，這是肉制品企業(yè)生產(chǎn)工藝所需要的，而市場上現(xiàn)有的大多數(shù)絞肉機(jī)，絞出來的肉成為泥狀，而且肉的溫度也上升很多，無法滿足生產(chǎn)工藝的需要，給企業(yè)帶來很大的經(jīng)濟(jì)損失。

   那么什么樣的絞肉機(jī)才是理想的絞肉機(jī)呢？食品機(jī)械廠設(shè)計生產(chǎn)出什么樣的絞肉機(jī)，才能滿足現(xiàn)代肉制品加工的需要？從設(shè)計上合理，結(jié)構(gòu)上緊密，絞龍前后軸在運轉(zhuǎn)時必須同心，也就是在一條直線上，絞龍?zhí)變?nèi)必須有螺旋膛線，絞龍與絞龍?zhí)變?nèi)的膛線距離越小越好，絞龍與絞龍?zhí)變?nèi)部光滑，具備絞凍肉功能，才能滿足工藝上的需要，元昌機(jī)械的JR130和JR200型凍肉絞肉機(jī)，即可能滿足以上要求，因為這兩種絞肉機(jī)的絞龍是由一根實心的不銹鋼棒料，經(jīng)過數(shù)控機(jī)床一次性車削而成，這樣就保證了絞龍的同心度和直度，只有絞龍前后同心它才能直，也就是在運轉(zhuǎn)時對絞刀和孔板的磨損降到最小，延長了設(shè)備的使用壽命，絞肉出肉速度快，顆粒性好，絞出的肉生溫小。JR130和ZR200凍肉絞龍?zhí)椎膬?nèi)膛線是由不銹鋼材料精鑄而成，再由數(shù)控機(jī)床精加工而成，技術(shù)含量很高，絞龍?zhí)茁菪啪€與絞龍之間的最小距離只有2mm，絞龍在膛線的配合下使肉只能前進(jìn)不能后退，再加上絞刀和雙孔板的合里配合，使絞出的肉顆粒性非常好，即便是豬肥肉也能絞出很好的顆粒，為下一步的滾揉產(chǎn)品，拌餡產(chǎn)品和斬拌產(chǎn)品提供了合格的原料，完滿足現(xiàn)代肉制品企業(yè)工藝的需要，使你的產(chǎn)品工藝不會在絞肉機(jī)這一環(huán)節(jié)上出現(xiàn)問題。

 

二．?dāng)匕铏C(jī)：

    斬拌機(jī)的優(yōu)點早以被企業(yè)所認(rèn)識，是肉制品加工必備的設(shè)備，它具有斬切拌和乳化三種功能于一身的性質(zhì)，要想充分體現(xiàn)它的三種功能，主要看它，刀的片數(shù)和刀軸的轉(zhuǎn)數(shù)上，當(dāng)今肉制品加工廠最認(rèn)可的是六片刀的斬拌機(jī)，刀軸的最高轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)在3000轉(zhuǎn)以上，如能再提高是企業(yè)所盼望的，斬拌機(jī)刀軸轉(zhuǎn)數(shù)的提高，能更好的把肉斬碎，充分的把肉中的蛋白質(zhì)提取出來，把雞皮豬脂肪等斬成細(xì)小的顆粒，在和蛋白質(zhì).淀粉.添加劑等充分的乳化，使乳化性也就是保油性大大增加，提高了產(chǎn)品的持水性口感和出品率，降低了產(chǎn)品成本，提高了產(chǎn)品品質(zhì)，如采用真空斬拌機(jī)來生產(chǎn)肉制品，那么它的斬拌效果會更好，對以上指標(biāo)的完成會更出色。

  我公司生產(chǎn)的，斬拌機(jī)125L和200L都配有六把斬刀，不但采用變頻技術(shù)啟動，而且刀軸最高轉(zhuǎn)數(shù)已達(dá)到4500轉(zhuǎn)/分，而且這兩種斬拌機(jī)都有真空斬拌和非真空斬拌機(jī)兩種型號可以選擇，和國外同類產(chǎn)品相比，有些技術(shù)指標(biāo)已經(jīng)達(dá)到或超過國外斬拌機(jī)的水平。4500轉(zhuǎn)/分就說明它具有更高的乳化性，有些不易斬碎的原料肉，和乳化物，在4500轉(zhuǎn)/分下都不會有問題，給肉制品生產(chǎn)工藝的執(zhí)行帶來了穩(wěn)定性，降低了產(chǎn)品的成本，提升了產(chǎn)品的質(zhì)量。如采用真空斬拌機(jī)那么對肉的蛋白質(zhì)提取和乳化性，又能提升一個檔次，而且避免了肉餡中氣泡的出現(xiàn)，使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和保質(zhì)期都有提升，在配合生產(chǎn)工藝方面，方便了很多，減少了生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)。變頻啟動對電路影響小，可直接打到四速啟動（4500轉(zhuǎn)/分）。

  

三．滾揉機(jī)

   滾揉機(jī)結(jié)構(gòu)相對簡單一些，但是對滾揉機(jī)機(jī)型的選澤，和滾揉機(jī)內(nèi)槳葉的選擇，根據(jù)所生產(chǎn)不同肉制品品種，還是有很多可談的地方。

   滾揉機(jī)的選擇和所生產(chǎn)的產(chǎn)品有很大的關(guān)系，當(dāng)今滾揉機(jī)在肉制品生產(chǎn)上，主要應(yīng)用在兩個方面，一是應(yīng)用在肉塊火腿的滾揉，還有肉塊和肉泥的混合滾揉等。二是醬制品，醬制品的傳統(tǒng)工藝有些早已被現(xiàn)代化加工手段所代替，滾揉機(jī)在這方面有很好的表現(xiàn)。那么在加工這兩類產(chǎn)品時對滾揉機(jī)有什么要求，如何使產(chǎn)品能做的更好，我們來具體分析一下。

  在滾揉小肉塊產(chǎn)品時，我個人任為應(yīng)選擇直板式槳葉，

 

 

這種槳葉適合滾小肉塊產(chǎn)品，因為這種槳葉能充分的把肉料托起，然后再落下摔打，同時槳葉在肉料底部時對餡料的攪動對滾揉也起到很好的效果，做出的產(chǎn)品顯肉性好，對肉中的蛋白提取好，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，增加了肉感。如果用這種槳葉做醬鹵制品或大肉塊產(chǎn)品，那就會出問題，因為攪動過大，再加上摔打過度，就會使產(chǎn)品表皮破損使大肉塊破碎，影響產(chǎn)品出品率和質(zhì)量。

  在生產(chǎn)醬鹵制品和大肉塊產(chǎn)品時應(yīng)選澤V字型槳葉，這種槳葉應(yīng)該是中性槳葉，它既適用于醬鹵制品和大塊肉，也適用于小塊肉的滾揉，在醬鹵制品和大塊肉的滾揉中，它攪動性差，摔打性小，對肉的表面破壞性小，如能使其轉(zhuǎn)數(shù)降為4轉(zhuǎn)那么效果會更好。在做小肉塊產(chǎn)品時，要想達(dá)到直板式的效果，需要延長滾揉時間。

  要想讓滾揉機(jī)在生產(chǎn)過程中適用于不同產(chǎn)品和工藝，最好選澤具有變頻啟動的，因為根據(jù)產(chǎn)品工藝的不同，它的轉(zhuǎn)數(shù)是1~12轉(zhuǎn)可調(diào)，帶有呼吸功能，因為在真空下滾揉，由于餡料的摩擦產(chǎn)生的熱量很難交換出去，通過呼吸功能，會把熱量帶走一部分，對餡料溫度的上升有很好控制作用，對大肉塊的滾揉也有很好的效果。如果采用制冷滾揉機(jī)，它的冷熱交換會更好不用對餡料的生溫而擔(dān)心，會取得意想不到的效果。