臺(tái)灣烤香腸源自臺(tái)灣，廣受喜愛(ài)，臺(tái)灣烤香腸較甜，同時(shí)有她特殊的香辛料風(fēng)味；制作以灌腸為主，食用時(shí)可以用烤，蒸或煎的方式，是適合任何時(shí)候食用的休閑肉類食品；傳統(tǒng)臺(tái)灣烤香腸是以豬肉為主要原料，但是牛肉，羊肉，雞肉也可以，必須含有適當(dāng)?shù)闹?，味道可能稍微變化。近年?lái)，由于速凍臺(tái)灣烤香腸色鮮潤(rùn)澤，口感脆爽甜潤(rùn)，香甜美味，一直受到以小朋友和女士為主要消費(fèi)群體的廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。該產(chǎn)品在保存和流通過(guò)程中保持在-18℃以下，因而貨架期長(zhǎng)、易保存，保存期可達(dá)6個(gè)月，安全衛(wèi)生易于控制。可在商場(chǎng)、超市和人口流動(dòng)的場(chǎng)所采用滾動(dòng)烤腸機(jī)的現(xiàn)場(chǎng)烤制售賣，也可家中油煎食用，食用方法簡(jiǎn)易方便。目前臺(tái)灣烤香腸生產(chǎn)銷售勢(shì)頭遍及全國(guó)各地，發(fā)展前景無(wú)限廣闊。

絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、蒸熏爐、真空包裝機(jī)，速凍庫(kù)等。

原料肉解凍→絞切→腌制→配料和攪拌→灌腸→扎節(jié)、→吊掛→干燥→蒸煮→冷卻→速凍→真空包裝→品檢和包裝→衛(wèi)檢冷藏  

3.1 原料肉的選擇

選擇來(lái)自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)豬精肉、和適量的豬肥膘作為原料肉。由于豬精肉的含脂率低，加入適量含脂率較高的豬肥膘可提高產(chǎn)品口感、香味和嫩度。
3.2 絞肉或絞肉
原料肉可以采用切丁機(jī)切成肉丁，肉丁大小6-10mm見(jiàn)方。也可采用絞肉機(jī)絞制。絞肉機(jī)網(wǎng)板以直徑8mm為宜。在進(jìn)行絞肉操作前，先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合，原料的溫度冷卻到0℃到-3℃，既可分別對(duì)豬肉和肥膘進(jìn)行絞制。
3.3 腌制

將豬肉和肥膘按比例添加食鹽、亞硝酸鈉，復(fù)合磷酸鹽和20kg肥膘冰水混合均勻，容器表面覆蓋一層塑料薄膜防止冷凝水下落污染肉餡，放置0－4℃低溫庫(kù)中存放腌制12小時(shí)以上。
3.4. 配料和攪拌
3.4.1 配方：以100kg原料肉為例，1號(hào)肉100kg（或豬肥膘15kg，2號(hào)肉85kg），食鹽2.5kg，P201復(fù)合磷酸鹽750g，白砂糖10kg，味精650g，異-VC鈉80g，卡拉膠600g，分離大豆蛋白0.5kg，豬肉香精精油120g，香腸香料500g，馬鈴薯淀粉10kg，玉米變性淀粉6kg，紅曲紅（100色價(jià)）適量，冰水50kg。  
3.4.2 攪拌：準(zhǔn)確按配方稱量所需輔料，先將腌制好的肉料倒入攪拌機(jī)里，攪拌5-10分鐘，充分提取肉中的鹽溶蛋白，然后按先后秩序添加食鹽、白糖，味精、香腸香料，白酒等輔料和適量的冰水，充分?jǐn)嚢璩烧吵淼娜怵W，最后加入玉米淀粉、馬鈴薯淀粉，剩余的冰水，充分?jǐn)嚢杈鶆?，攪拌至發(fā)粘、發(fā)亮。，在整個(gè)攪拌過(guò)程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。肥膘
3.5 灌腸
 香腸采用直徑26－28mm天然豬羊腸衣或者折徑在20-24mm膠原蛋白腸衣。一般單根重量40g用折徑20mm蛋白腸為好，灌裝長(zhǎng)度11cm左右，單根重量60g用折徑24mm蛋白腸為好，灌裝長(zhǎng)度13cm左右，同樣重量的腸體大小與灌裝質(zhì)量有關(guān)，灌腸機(jī)以采用自動(dòng)扭結(jié)真空灌腸機(jī)為好。
3.6 扎節(jié)、吊掛
扎節(jié)要均勻，牢固，腸體吊掛時(shí)要擺放均勻，腸體之間不要擠靠，保持一定的距離，確保干燥通風(fēng)順暢，想唱不發(fā)生靠白現(xiàn)象。
3.7 干燥、蒸煮
將灌裝好的香腸放入蒸熏爐干燥、蒸煮，干燥溫度：70℃，干燥時(shí)間：20分鐘；干燥完畢即可蒸煮，蒸煮溫度：80-82℃，蒸煮時(shí)間：25分鐘。蒸煮結(jié)束后，排出蒸汽，出爐后在通風(fēng)處冷卻到室溫。
3.8 預(yù)冷（冷卻）

產(chǎn)品溫度接近室溫時(shí)立即進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度要求0-4℃，冷卻至香腸中心溫度10℃以下。預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻。
3.9 真空包裝

采用冷凍真空包裝袋，分兩層放入真空袋，每層25根，每袋50根， 真空度-0.08Mpa一下，真空時(shí)間20秒以上，封口平整結(jié)實(shí)。
3.10速凍：將真空包裝后的臺(tái)灣烤香腸轉(zhuǎn)入速凍庫(kù)冷凍，速凍間庫(kù)溫-25℃以下，時(shí)間24小時(shí)，使臺(tái)灣烤香腸中心溫度迅速降至-18℃以下出速凍庫(kù)。
3.11 品檢和包裝

對(duì)臺(tái)灣烤香腸的數(shù)量、重量、形狀、色澤、味道等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后，合格產(chǎn)品裝箱。
3.12 衛(wèi)檢冷藏

衛(wèi)生指標(biāo)要求；細(xì)菌總數(shù)小于20000個(gè)／g；大腸桿菌群，陰性；無(wú)致病菌。合格產(chǎn)品在-18℃以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn)品溫度-18℃以下，貯存期為6個(gè)月左右。

腸衣破裂的原因可歸納為三方面：

1）腸衣方面， 如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質(zhì)， 腸壁就會(huì)厚薄不均， 松弛、脆弱、抗破力差。有鹽蝕的腸衣， 腸衣收縮失去彈力， 用這一類的腸衣灌腸會(huì)出現(xiàn)破裂現(xiàn)象 。

2）肉餡方面， 肉餡水分較高者， 在迅速加熱時(shí)， 肉餡膨脹也會(huì)將腸衣脹裂 。

3）工藝方面， 如果腸子粗細(xì)不一， 同鍋蒸煮時(shí)， 粗腸易裂；如果灌腸松緊不一， 灌得過(guò)緊， 蒸煮時(shí)也易裂；熱烘時(shí)火力太大， 溫度過(guò)高，就會(huì)聽(tīng)到腸衣破裂的劈啪聲；熱烘時(shí)間太短， 沒(méi)有烘到一定程度， 腸衣蛋白質(zhì)沒(méi)有完全凝固就下鍋蒸煮時(shí)， 腸在經(jīng)不住內(nèi)餡膨脹的壓力， 也會(huì)造成破裂。因此， 蒸煮時(shí)要注意不能開(kāi)足蒸汽， 以免局部溫度過(guò)高造成腸衣破裂 。另外， 翻腸時(shí)也要小心輕放， 防止撞裂碰斷。

煙熏火力大 、溫度高或者腸子下端離火堆太近， 都會(huì)使腸子下端起硬皮，嚴(yán)重時(shí)會(huì)起殼，造成腸餡分離 ( 撕掉起殼的腸衣后可見(jiàn)肉餡已被烤成黃色 ) 。

灌腸外表的色澤產(chǎn)生的原因有兩個(gè)：一是煙氣中的酚醛類 ( 特別是甲醛和酚)聚合生成的樹(shù)脂沉積；二是煙熏時(shí)肉餡中脂肪向外滲出。因此煙熏時(shí)溫度不夠或者熏煙的質(zhì)量較差，以及熏后吸潮的灌腸都會(huì)使腸衣光澤差 。另外腸衣的直徑相差太大, 同鍋蒸煮時(shí)較粗的腸不易煮熟， 其色澤暗而發(fā)次 。還有一種用不新鮮的肉餡灌制的灌腸， 外表色澤也不鮮。灌腸在包裝前用液體石蠟涂裹一層可使產(chǎn)品光澤鮮艷。

造成這種現(xiàn)象的原因，除水煮染色的差異以外， 與煙熏也有關(guān)系 。煙熏時(shí)溫度高， 顏色淡；溫度低， 顏色深。腸衣外表干燥時(shí)， 色澤較淡， 腸身外表潮濕時(shí)， 煙氣成分溶于水中， 色澤會(huì)加深。如煙熏時(shí)腸身搭在一起， 黏連處則色談。

一種原因是原料在預(yù)冷腌制的過(guò)程中，被細(xì)菌污染及變質(zhì)， 灌腸的局部以至全部會(huì)產(chǎn)氣 、發(fā)渣。

第二種原因是煮得不熟， 這種腸不僅腸身松軟無(wú)彈力， 在氣溫高時(shí)還會(huì)產(chǎn)酸、氣、發(fā)胖、不能食用。

第三種原因是肌肉中的蛋白質(zhì)凝聚得不好， 也就是某種因素影響了餡的乳化性能。

影響腸餡乳化性能的因素有三種：

1）在鹽腌或工藝操作過(guò)程中， 溫度較高時(shí)會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性， 破壞蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)， 影響肉餡的保水能力， 造成游離水分外流， 腸餡發(fā)渣；

2）機(jī)械攪拌不充分時(shí)， 肌球蛋白釋出不完全， 肉餡就會(huì)出現(xiàn)濕表面；

3）腌制不透，蛋白質(zhì)中的肌球蛋白，沒(méi)有全部從凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成黏著力強(qiáng)的溶膠狀態(tài)， 影響肉餡的吸水力。

腸衣外表的皺紋是由于熏制時(shí)腸餡水分減少， 腸衣干縮而產(chǎn)生的。皺紋的產(chǎn)生與灌腸本身質(zhì)量及煙熏工藝有關(guān)。腸身松軟無(wú)彈力的腸子， 到成品時(shí)， 外觀一般皺紋不好。腸子直徑粗，顯得很飽脹，腸餡水分過(guò)大， 會(huì)影響皺紋的產(chǎn)生。木柴潮濕， 煙氣中濕度大， 溫度上不來(lái)， 或者煙熏程度不夠， 也會(huì)導(dǎo)致熏烤后沒(méi)有皺紋。

灌腸切面正常的指標(biāo)是切面堅(jiān)實(shí)而濕潤(rùn)， 肉呈均勻的薔薇紅色， 氣孔少見(jiàn)。常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題如下。

切面色澤發(fā)黃， 要看是切開(kāi)來(lái)時(shí)就黃還是逐漸變黃的。如果剛切開(kāi)時(shí)切面呈均勻的薔薇紅色， 而露置于空氣中逐漸褪色而變成黃色， 那是正?，F(xiàn)象。這種緩慢的褪色，是由于粉紅色的氧化氮肌紅蛋白在可見(jiàn)光及氧的作用下， 逐漸氧化成高鐵血色素而使切面褪色發(fā)黃。如果切開(kāi)后能避免細(xì)菌和可見(jiàn)光及氧的影響， 則可防止氧化褪色。將切腸浸在維生素C的稀溶液中，也可防止氧化褪色。另一種是切開(kāi)后切面呈紅色但淡而不勻， 而且極易發(fā)生褪色。這是由于亞硝酸鹽用量不足造成的。還有一種現(xiàn)象， 就是雖用了發(fā)色劑， 但肉餡根本沒(méi)有變成薔薇紅色。其原因一是原料的新鮮程度不好， 脂肪已氧化， 則會(huì)產(chǎn)生有機(jī)過(guò)氧化物， 使肉腸呈色效果不好；二是肉餡的 pH 值過(guò)高， 亞硝酸鹽不能分解產(chǎn)生一氧化氮， 也就不會(huì)產(chǎn)生紅色的一氧化氮肌紅蛋白。

切面氣孔多， 不僅影響彈性和美觀， 而且氣孔周圍色澤發(fā)黃發(fā)灰。這種情況是由于腸餡中混進(jìn)了空氣而造成的?？諝庵械难跏沟靡谎趸〖t蛋白氧化褪色。因此，灌腸時(shí)最好使用真空拌和機(jī)和真空灌腸機(jī) 。用真空灌腸機(jī)時(shí)， 一般要先開(kāi)啟真空泵， 使機(jī)器達(dá)到規(guī)定的真空度后[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再開(kāi)機(jī) 。肉餡要以整團(tuán)形成摔入儲(chǔ)餡筒。裝餡時(shí)應(yīng)該堅(jiān)實(shí)些， 否則一經(jīng)懸掛、烘烤等過(guò)程， 肉餡下沉， 也會(huì)造成上部發(fā)空。如果使用活塞式灌腸機(jī)， 務(wù)必使肉餡裝緊裝實(shí)， 盡量少留空隙， 以免灌腸時(shí)出現(xiàn)空洞、氣孔。裝餡時(shí)用雙手將肉餡團(tuán)成一團(tuán)， 高舉猛擲， 如此反復(fù)加滿為止，以減少空隙。

產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是腸身松軟無(wú)彈力。其他如加水不足， 制品少汁， 質(zhì)粗；絞肉機(jī)刀面裝得過(guò)緊、過(guò)松、不平以及刀刃不鋒利等， 都會(huì)引起機(jī)械發(fā)熱而使絞肉受熱， 影響品質(zhì)。另外脂肪絞碎過(guò)細(xì)， 熱處理易于融化， 也影響切面。