中小型肉食加工企業(yè)在香腸生產(chǎn)中有時(shí)會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品外表出油的現(xiàn)象，使企業(yè)蒙受損失而又無以應(yīng)對(duì)。以下對(duì)這種現(xiàn)象予以分析，并提出解決方法。通常來說，香腸出油的情況一般是由原料不新鮮或配比不合理、加工工藝有欠卻及輔料使用不當(dāng)?shù)仍蛞鸬摹?/p>

1、一般在加工香腸的過程中，我們盡量選擇使用新鮮的原料肉或鮮凍肉，不新鮮的肉、過保質(zhì)期的凍肉、二次化凍肉不要使用，這些肉由于其中的鹽溶性蛋白質(zhì)已發(fā)生變性或流失，會(huì)影響香腸的保水保油性。

2、肥瘦肉的配比和脂肪的選擇對(duì)原料肉的影響也很大，肥肉占瘦肉的比例一般要求控制在30%以內(nèi)，比例過高將會(huì)因?yàn)槭萑庵械牡鞍踪|(zhì)保不住肥肉中的脂肪而出油。

3、香腸加工中一般選擇使用豬肥膘、雞皮、鴨皮、植物油等脂肪類的物質(zhì)，這些原料的選擇要求廠家根據(jù)自己的實(shí)際情況來確定，一般而言，脂肪的熔點(diǎn)越低則在香腸中添加越容易造成產(chǎn)品的出油。

香腸加工中，工藝對(duì)產(chǎn)品的保油性影響最為明顯，出油大都是由于加工工藝欠缺引起的。

1、先從絞肉上看，若絞肉的刀不鋒利，則會(huì)在絞制脂肪時(shí)對(duì)脂肪粒造成明顯的破壞，造成大量的游離的脂肪存在，最終的結(jié)果是產(chǎn)品的保油性差。解決的辦法是先將脂肪進(jìn)行腌制，腌制可以使脂肪中的水分脫出，變硬堅(jiān)實(shí)，絞肉和拌餡時(shí)，脂肪壁就不易被破碎，減少了香腸中的游離脂肪，也就防止了以后加工過程中的產(chǎn)品出油現(xiàn)象的發(fā)生。

2、斬拌、拌餡的操作不當(dāng)也會(huì)造成產(chǎn)品的出油，主要原因是肉餡的溫度和肉餡與斬拌刀和攪拌軸間的摩擦，溫度高，摩擦大會(huì)造成大量的游離脂肪產(chǎn)生，而使香腸保不住油，在斬拌及拌餡的加工過程中可以通過控制斬拌機(jī)的鋒利度及刀速、拌餡機(jī)的轉(zhuǎn)速、添加冰水、操作的時(shí)間來控制溫度，以減少游離脂肪的產(chǎn)生。

3、填充干燥蒸煮對(duì)香腸的出油也會(huì)產(chǎn)生影響，香腸填充時(shí)的松緊度要求合適，過松會(huì)造成產(chǎn)品的出油。

4、另外生香腸在較高溫度下放置過久也會(huì)造成出油，烘烤干燥時(shí)的溫度和時(shí)間對(duì)香腸的出油影響也很明顯，一般要求烘烤的溫度在50-55℃，烘烤至香腸

外表干硬爽手時(shí)即可，有的生產(chǎn)廠家對(duì)香腸不經(jīng)過干燥直接進(jìn)行蒸煮，蒸煮對(duì)香腸出油的影響主要是下鍋和煮制的溫度及時(shí)間操作不當(dāng)引起的，一般要求是82-84℃，煮制至腸中心溫度達(dá)72℃即可。

      輔料中可以通過選擇添加大豆分離蛋白、變性淀粉、單甘酯等一些具有乳化性的物質(zhì)來提高香腸的保油效果，這些物質(zhì)的使用主要都是通過減少香腸中的游離脂肪來達(dá)到保油的效果，但如果使用方法不當(dāng)則達(dá)不到效果。

總之而言，中小企業(yè)在香腸生產(chǎn)的加工中，除要求嚴(yán)格控制原輔料的質(zhì)量外，對(duì)香腸加工的工藝，生產(chǎn)車間的管理等都應(yīng)嚴(yán)格規(guī)范。