做法一

配方：豬肉（肥瘦2、8比例）10斤，鹽100克，糖30克，高度白酒100ml，姜汁50克，五香粉100克、胡椒粉100克，雞精適量、老抽25克（上色）。

工藝流程

1、切好的豬肉放在容器內(nèi)，放入鹽、白糖、五香粉、胡椒粉、高度白酒、老抽、姜汁（姜切小塊，用料理機(jī)打碎，擠汁，或者是用刀剁碎，擠汁），將其徹底攪拌均勻，腌漬1小時(shí)。

2、將買回的腸衣充分浸泡，掛在機(jī)器的灌腸桿上，將腸衣前端打結(jié)，將腌好的肉倒入機(jī)器料斗，開始灌腸。

3、全部灌完整條腸衣，尾部打結(jié)，用棉線將其分段扎。

4、將其放置在陰涼通風(fēng)的地方，視個(gè)人喜歡，晾10天左右，取下冷凍保存即可。

注意事項(xiàng)

1、高度白酒是用來防腐的，不得不放。

2、腸衣浸泡水溫不得太高，以免影響腸衣強(qiáng)度。

3、豬肉肥瘦自己挑選，我覺得28最合適。個(gè)人認(rèn)為豬前腿比較肥，豬后腿更合適，看個(gè)人喜好吧！

4、晾曬盡量選擇陰涼通風(fēng)的地下室，溫度過高，暴曬都會(huì)影響其口感。

5、曬腸的時(shí)候，下面可以放一張白紙或者干凈的塑料布，防止腸衣不結(jié)實(shí)而導(dǎo)致的滴油、滴水或者是露餡的問題。

 

做法二

原材料：豬前腿肉10斤、鹽100克、老抽30克、味達(dá)美100克、糖100克、五香粉30克、花椒面20克、高度白酒100克、白胡椒20克、味精50克、雞精10克、鹽漬腸衣適量

制作：

1、腸衣提前用水泡2小時(shí)左右去除鹽分，準(zhǔn)備好灌腸器和捆扎繩。

2、準(zhǔn)備稱量好所用調(diào)味料

3、豬肉分成大塊用溫水洗凈放瀝水籃里控干水分

4、控干水分的豬肉先切成大片再切成條，中間再切一刀，總體就是花生樣的大顆粒狀即可。

5、將切好的肉丁置于一個(gè)大的容器內(nèi)，我用的是一口蒸鍋，先將干性調(diào)料放入，再將醬油放入。

6、最后放上高度白酒

7、手帶一次性手套，上下左右翻拌數(shù)個(gè)來回，直到將所有的調(diào)料與肉完全拌合均勻，腌制2小時(shí)左右。

8、將腸衣套到灌腸器上，尾部打個(gè)結(jié)或者用繩子扎緊

9、舀一勺肉借助筷子最好是粗一點(diǎn)的用具，越接近灌腸器的入口大小越有利肉的進(jìn)入，就這樣一勺一勺的將肉灌進(jìn)去。

10、灌的同時(shí)，腸衣會(huì)隨著肉的進(jìn)入往下退，勁量塞得緊實(shí)些，不要留有空隙。

11、一節(jié)腸衣灌滿后用繩子扎緊口，取適當(dāng)長度部位用手捏扁，使這段腸衣內(nèi)沒有肉，左右手往相反方向擰一下形成一個(gè)結(jié)。

12、用大頭針或牙簽扎上若干個(gè)眼，方便排氣風(fēng)干。不用擔(dān)心會(huì)破掉哦。

13、將做好的香腸掛起置于通風(fēng)陰涼處10天左右，記得不要在陽光下曬。

14、正好第10天我的香腸就達(dá)到儲(chǔ)存狀態(tài)，不太干也不太軟，表面收縮度剛好，10斤肉大概能出6-7斤的香腸這種狀態(tài)就可以吃了。

心語：

1、灌香腸肉要塞得滿些，不要留有空隙，否則曬好的香腸干癟空缺少內(nèi)容既不好看也不好吃。

2、肉的選擇最好是瘦肉與肥肉7:3，前腿肉正好符合這個(gè)比例，太瘦的肉或者后腿肉制好的香腸口感差發(fā)柴也不香。

3、蒸的香腸有的地方有存油，可以再最后的幾分鐘用牙簽看見哪有油就扎哪里，這個(gè)時(shí)候油會(huì)在壓力的作用下噴出來，可以減少香腸內(nèi)的油脂，扎完再蓋上鍋蓋繼續(xù)蒸時(shí)間到在關(guān)火開蓋。

4、晾好的香腸一次吃不完，可以放冰箱冷凍，隨吃隨取，放一年沒問題。

 

做法三

食材：豬肉2500g、鹽50g、十三香20g、糖70g、白胡椒粉8g、高度白酒50ml、雞精3小勺、老抽適量

做法

1.豬肉洗凈擦干水分

2.切成1厘米見方的肉丁，加入鹽

3.加入糖

4.加入雞精、十三香和白胡椒粉

5.撒入白酒和老抽，抓勻，腌制30分鐘

6.腸衣用清水清洗3-4遍，洗凈鹽分，然后用清水浸泡30分鐘

7.浸泡好的腸衣套在漏斗上，末端用棉線綁住

8.將腌制好的肉從漏斗里塞到腸衣中，完成后將腸衣末端綁住，然后用棉線分成長短合適的段即可

9.將灌好的臘腸放在戶外晾曬至自己喜歡的干濕程度即可

10.晾曬好的臘腸

小提示

1.制作臘腸的豬肉，我喜歡選擇8分瘦2分肥的豬后腿肉。您也可以根據(jù)自己的口味選擇肥瘦比例和豬肉的部位。但是，最好不要選擇全瘦的豬肉，這樣制作出來的臘腸口感會(huì)比較柴。

2.如果不存在身體的原因，腌料中的糖最好不要省略，糖可以讓臘腸味道特別鮮美。高度白酒我選擇的是最便宜的56度北京二鍋頭，主要作用是去腥+防腐。

3.雞精和老抽的分量可以酌情來放，如果不喜歡，雞精甚至可以不妨。老抽主要起調(diào)色的作用，可以按照自己的喜好來添加。需要注意的是，臘腸曬好了之后，顏色會(huì)變得深一些，所以老抽的量不宜放得過多，否則曬出來的臘腸就是特別黑的啦。

4.腸衣和漏斗我都是從淘寶買的。萬能的淘寶什么都可以買到，而且現(xiàn)在很多商家的商品都是超過10塊錢就可以包郵的，特別實(shí)惠。

5.灌制臘腸時(shí)，不要灌得太實(shí)，8分滿就可以，否則分段綁繩時(shí)會(huì)比較困難。

6.剛開始灌制臘腸時(shí)，腸衣里會(huì)有空氣，導(dǎo)致灌不實(shí)，沒關(guān)系，用牙簽戳兩個(gè)小洞就可以啦。

7.灌好的臘腸每段都要用牙簽戳幾個(gè)洞，方便晾曬時(shí)油和水的析出。

8.晾曬臘腸最好掛在室外，這樣干得快，而且不用太擔(dān)心滴油的問題。

9.氣溫高了不適合做臘腸，容易導(dǎo)致臘腸腐壞。北方臘月里的氣溫做臘腸是肯定沒有問題的喲，可以多做一些，做好后冷凍保存，吃一年沒問題的喲！

 

做法四

主料：豬后腿肉

輔料：腸衣

調(diào)料：鹽、糖、白酒、生抽、老抽、十三香、鹵水汁、五香粉

1、香腸肉的選擇

將豬肉去皮洗凈。然后把肉放在墩子上面，用刀切成一小坨一小坨的，然后將肉放在絞肉機(jī)里面，打出肉泥來。注意這里打出來的肉要粗一點(diǎn)，不要很細(xì)的，要那種粗一點(diǎn)的肉丁，吃到嘴里有口感一點(diǎn)，香腸的話。（小編這里選的豬肉的話是七分瘦三分肥，推薦大家也去用七分瘦三分肥的豬肉來灌，如果說太肥的話吃到嘴里太油膩太瘦了的話，吃在嘴里又太干，像這種半肥半瘦的最好）

2、香腸的調(diào)味

將打好的肉放進(jìn)盆里，先加入鹽糖生抽白酒，老抽和鹵水汁，在肉里攪拌均勻，然后嘗一下味。看一下行不行？閑著的話就可以加一點(diǎn)糖在里面綜合一下，如果味道剛好合適的話，接下來就加13香和五香粉，13香和五香粉的話，根據(jù)自己的喜愛加多加少。然后把好味的肉用保鮮膜封住，存放一晚上（記住13香和五香粉要最后再加）

3、灌香腸，晾香腸

第二天將腸衣套在灌腸機(jī)上面，將肉倒進(jìn)去用機(jī)器灌出來，平均15厘米左右打一個(gè)節(jié)，不要太粗，就食指跟中指兩個(gè)指姆，這么寬就行了。將灌好過后的香腸掛在通風(fēng)的地方，晾上半個(gè)月就可以食用了。（有些地方的人喜歡用松柏葉熏制香腸，方法也是一樣的，等晾上一周左右等你們的水分差不多干一半了，過后就可以直接去熏了）

 

做法五

主料：豬肉、白酒、食鹽、十三香、白糖、白胡椒、雞精、老抽

1、豬肉洗凈擦干水分

2、切成1厘米見方的肉丁

3、加入鹽

4、加入糖

5、加入雞精、十三香和白胡椒粉

6、撒入白酒和老抽，抓勻，腌制30分鐘

7、腸衣用清水清洗3-4遍，洗凈鹽分，然后用清水浸泡30分鐘

8、浸泡好的腸衣套在漏斗上，末端用棉線綁住

9、將腌制好的肉從漏斗里塞到腸衣中，完成后將腸衣末端綁住，然后用棉線分成長短合適的段即可

10、將灌好的臘腸放在戶外晾曬至自己喜歡的干濕程度即可

 

做法六

食材：豬前腿肉5斤、鹽40g、糖75g、雞精25g、味精25g、五香粉8-10g、白酒75g、老抽50g、腸衣適量

做法：

1、豬肉切成2-3cm左右的大塊。

2、將切好的豬肉塊，鹽、糖、雞精、味精、五香粉、白酒和老抽倒入大盆中攪拌均勻，冰箱冷藏隔夜。

3、腸衣清洗干凈，套在灌腸機(jī)器上，在端口處打結(jié)系緊。

4、打開機(jī)器，倒入腌好的肉塊灌成香腸。

5、將香腸放在陰涼通風(fēng)處晾曬2-3天（每隔1天翻一次面）。曬好的香腸放入開水鍋中蒸20分鐘即可食用。

Tips

1.在灌腸的管子上露出一點(diǎn)肉，這樣能更輕松的套上腸衣。

2.拌好調(diào)料的肉在冰箱冷藏隔夜，期間最好翻拌幾次，能使豬肉更好的入味。

 

做法七

青島五香香腸秘方

“郭式香腸”配方：鹽75克，五香面20克，味精100克，白糖250克，老抽50克，高度白酒150克。

“李式香腸”配方：鹽75克，無鹽味精75克，醬油100克，五香面15到20克，白糖150克，高度白酒150克。若喜歡辣味，辣椒面過油炸成辣椒醬，加50克即可。

 

做法八

原料:豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克、鹽75克、醪糟汁100克、高度白酒25克、五香粉20克、白糖10克、生抽25克、豬腸衣5米、漏斗一個(gè)。

操作:

1、腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水加幾滴白酒浸泡，可以去腥。

2、豬肉剔去筋膜，瘦肉切成4.5厘米長、2厘米寬、0.5厘米厚的肉片，肥肉切成小丁。

3、肉丁中加入鹽、醪糟汁、高度白酒、五香粉、白糖、生抽，戴上一次性手套攪拌均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉變的有黏度。

4、腸衣一頭用棉線扎緊，另一頭套漏斗，將腌漬肉片從筒口灌入腸衣內(nèi)，直至灌飽滿。

5、灌好后用針在灌脹的腸衣上扎若干小孔以便排氣，每隔10厘米處結(jié)扎一次。

6、做好的香腸掛在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射，否則容易變質(zhì)。

 

做法九

用料：豬肉2500克、食鹽50克、醬油250克、五香香腸料一包、白糖50克、黃酒50克

做法

1.新鮮的冷鮮豬肉5斤，根據(jù)自己的喜好選擇肥瘦比例（建議最好2分肥8分瘦），切成條狀小塊狀備用

2.腸衣放入涼清水中浸泡5分鐘左右（不能用熱水），拿出沖洗2-3遍干凈后備用

3.以5斤生肉為標(biāo)準(zhǔn)，加上配置好的香腸料一包,醬油250克、鹽、白糖、南酒各50克混合拌勻后，加蓋保鮮膜，腌制1-2小時(shí)，過夜更好

4.將腌好的生肉用漏斗灌入腸衣中，或者買一臺(tái)我這樣的小機(jī)器，灌腸速度會(huì)快很多。每隔一段用棉線扎幾圈。做好的香腸，在表面用牙簽扎幾個(gè)小洞，排除腸衣內(nèi)的空氣，也防止在蒸的過程中香腸脹裂。

 

做法十

用料：豬肉（3分肥7分瘦）5斤、白酒（60度以上）75克、鹽50克、黑胡椒10克、姜粉10克、生抽適量、老抽適量、腸衣適量

做法

1、將豬肉買回來洗凈切片，也可以讓賣家代替用機(jī)器打成片狀。加入白酒、黑胡椒、姜粉、鹽、生抽、老抽、抓拌均勻、腌制5個(gè)小時(shí)以上。

2、腌漬腸衣某寶有售，買回，用清水洗掉鹽，對(duì)著水龍頭沖干凈腸衣內(nèi)部、再用白酒浸泡消毒（此步驟可以省略）。

3、漏斗上摸上食用油，將一根干凈的腸衣全部套在漏斗上，扎緊口，將腌好的肉從漏斗的頂部裝進(jìn)，用拇指按壓使其順利進(jìn)入腸衣，依次做好所有香腸。

4、將做好的香腸通風(fēng)處晾至十天左右即可蒸食用、或者切片炒食。

小貼士

其實(shí)腌肉和做餃子餡差不多、只要聞到香味咸淡就差不多了，調(diào)料可以按照自己口味酌情添加。畢竟每家口味都不一樣，對(duì)吧。

 

做法十一

食材：豬肉5斤，白糖100克、鹽巴50克、五香粉少許、高度白酒半斤

做法;

1、灌臘腸最好選豬后腿的肉，三分肥七分瘦最好。

2、把豬肉切成2厘米見方的小塊。切好的肉放入盆中

3、加上調(diào)料，用手?jǐn)嚢杈鶆颍w上保鮮膜腌制3小時(shí)入味，有時(shí)間可以腌制久點(diǎn)。

4、腸衣先用溫水洗去表面的鹽粒。再在溫水中浸泡5小時(shí)以上，泡好的腸衣再套在水龍頭上沖洗一下腸衣的內(nèi)壁

5、剪下一個(gè)礦泉水的瓶口，把腸衣套在上面，腸衣的另一頭打一個(gè)結(jié)。把腌好的肉慢慢的塞進(jìn)礦泉水瓶里，并用搟面杖把肉往下塞，注意，不能塞的太緊，這樣腸衣容易破。一邊塞，另一個(gè)人一邊用收往下捋，腸衣灌滿后，每15厘米左右打個(gè)結(jié)，用繩子系一下，有氣泡用針捅破。

6、灌好的香腸找一個(gè)陰涼通風(fēng)的地方掛起來風(fēng)干，白天放置太陽底下曬。

 

做法十二

主料：豬前腿肉5000克

輔料：腸衣適量

調(diào)味料：鹽150-175克、糖250克、白酒50克、料酒50克、花椒20克、五香粉適量

做法：

1）豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。

2）炒鍋置于火上，用中火把花椒炒干炒香，炒好后取出用搟面杖碾碎待用，把豬肉放進(jìn)容器內(nèi)，依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機(jī)用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時(shí)候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。

3）灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，用溫水把腸衣表面沖洗干凈，再用綿線把香腸分成自己喜歡的長短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風(fēng)陰涼處10天左右，風(fēng)干就可以了。

 

做法十三

用料：豬肉（建議前腿）10斤、食鹽125克、綿白糖350克、雞精30克、五香粉10克、料酒50克、高度白酒50克

做法

1、將豬肉洗凈，可以切片，我因?yàn)楣嗟谋容^多，所以讓肉鋪給我加工成肉絲了，我這三年的經(jīng)驗(yàn)來看，肉絲既好灌又好入味。腸衣用蔥姜加水洗干凈，泡半個(gè)小時(shí)。

2、泡腸衣的時(shí)間，我們來拌豬肉，一定要一樣一樣的放，拌勻了一樣再放另一樣，這是拌好的樣子。3、取一根腸衣，用棉線將一頭系好，不能塞的太滿，不然后面分成小根的時(shí)候會(huì)爆掉的！一根灌好再繼續(xù)，直到所有都灌好。

4、灌好了之后，用棉線分成小根。然后用牙簽將每一節(jié)香腸上的氣泡戳破，不然曬的時(shí)候會(huì)壞的。

5、將香腸晾在陰涼處，等到差不多干了就可以下冰箱

小貼士

1.白酒建議用52°或者55°的，我用的是紅星二鍋頭。

2.腸衣泡好后要在自來水管下灌水再?zèng)_洗一遍，這樣既衛(wèi)生，而且在灌制過程中不易破腸。

3.整個(gè)灌制過程要輕拿輕放

 

做法十四

用料：老抽60ml、糖40克、鹽100-120克（2－2.1兩）、花椒面2勺、八角面2勺、雞精3勺、味精3勺、白酒3-4瓶蓋（60ml）、豬后腿十斤、豬腸衣十根（長短不同，用的數(shù)量不同）

做法

1、買豬后腿的時(shí)候打成肉片（肥瘦比例按自己的口味）

2、打成肉片之后加入調(diào)料拌勻腌制一晚上（我是下午做的，剛好淹一晚上比較入味

3、買好的腸衣，泡一兩個(gè)小時(shí)（不要用太燙的熱水）

4、泡好豬腸衣用灌腸機(jī)，直接灌就行了

5、灌好后，用繩子系成小段，然后用針扎幾個(gè)小眼排氣。

小貼士

灌腸的時(shí)候不要推得太緊，太粗，腸衣容易爆開推薦使用豬腸衣，因?yàn)檠蚰c衣比較細(xì)，比較薄。

 

做法十五

用料：

A：自制五香粉配比

八角10克、孜然2克、桂皮4克、小茴香5克、丁香2克、紅花椒5克、青花椒5克；香料放鍋里小火炒香一下（三十秒就夠了）然后晾涼放入打粉機(jī)打成粉

B：香腸配料

前夾子肉2500克、鹽35-40克、白糖10克、白胡椒粉5克、雞精25克、花椒粉15克、五香粉自制6克或市售8克、高度白酒45克

做法

1.前夾子肉叫賣肉老板幫你去掉肉皮

2.切成片或者條不要太小千萬不要拿絞肉機(jī)打肉泥，切記！

3.腌肉：第一步一定是往肉里先放鹽??！很重要！！先！放！鹽！然后把剩余腌料全放進(jìn)去再繼續(xù)拌勻直至吸收（腌肉不需要什么24小時(shí)只要拌勻就可以灌了）

4.溫水洗凈鹽漬豬腸衣（一定是豬腸衣?。┤缓蟀沿i腸衣對(duì)準(zhǔn)龍頭用水灌腸目的是沖洗干凈5.灌腸（把灌腸器涂一點(diǎn)菜油然后把腸衣全部套在灌腸器上尾部打結(jié)或者用棉線綁起來就可以灌腸了）

6.用溫水清洗灌好的腸！！這一步很重要??！一定要拿手去洗不要太用力但是也不要太秀氣一定要把表面沾到的油鹽洗干凈不然風(fēng)干過程中會(huì)長白白的那種很惡心的東西

7.拿牙簽在灌好的香腸上插一些孔這樣可以防止腸衣炸開也可以加速風(fēng)干。

 

做法十六

用料：去皮豬前腿5570g、56度白酒170g（15g/斤）、糖60g（5g/斤）、雞精12g（1g/斤）、生姜107g（10g/斤）、鹽5g（腌制生姜）、鹽漬腸衣140g（2.8兩）、鹽40g（7g/斤）、生抽+老抽55g+5g（共10g/斤）、五香粉12g（2g/斤）

做法

1、肉是在食品城買的，沒有注水，讓老板把皮幫我去掉了。

2、賣肉的地方就有腸衣賣，1兩能裝5斤左右。

3、生姜搗碎加鹽拌勻，蓋上保鮮膜靜置一旁。我是拍碎切丁，放碗中加鹽，用搟面杖端部搗成泥（前提是搟面杖端部是平的哈）。

4、豬肉不要洗，用濕毛巾把臟的地方擦干凈。肉切片，肥瘦最好分開，切好后分別稱重，超出比例的肉可以用來炒菜。肥瘦比例2：8或3:7都可以，按照個(gè)人喜好，我這回肥肉比3:7多一點(diǎn)，感覺肥了一點(diǎn)。確定好比例，把肥肉、瘦肉混合均勻。

5、把腌制的生姜姜汁擠出來，渣不要。

6、肉太多，擔(dān)心拌不勻，特別是白酒和鹽，拌勻是肉不變質(zhì)的關(guān)鍵。

7、拌好后，靜置2個(gè)小時(shí)，也可以直接開始制作。制作前最好蒸一點(diǎn)嘗嘗味道，缺什么加什么。

8、取一個(gè)礦泉水瓶，把瓶嘴及以上一段剪下來，可以先剪長點(diǎn)，用的時(shí)候再修剪。把清洗好的腸衣一端套在礦泉水嘴上，用線系緊。（腸衣提前一晚用溫開水泡的，腸衣老板說只要把腸衣表面的鹽洗掉，腸衣泡軟了就可以用）腸衣太長整條灌不方便，我是把腸衣剪成1.5米左右一截灌的。

9、邊灌邊往后趕，不要灌得太脹，容易爆。灌好的香腸內(nèi)部會(huì)有空氣，用牙簽或針在有空氣的地方扎個(gè)洞放氣，扎完洞后靜置一會(huì)。

10、放過氣的香腸用繩子分段，長短按個(gè)人喜好。燒一鍋開水，左手提香腸，右手用杯子從香腸頂部往下澆。香腸多可以分批。用開水燙一下腸衣表面干得快。

11、澆好開水后就可以晾曬了。白天可以晾在室外，晚上要收回家。

 

做法十七

用料：肉20斤、高度白酒300克、糖300克、鹽200克、老抽醬油100克、五香粉40克、豬小腸4斤（未刮的腸）、姜適量（用于泡酒）、蒜適量（用于泡酒）、香葉適量（用于泡酒）、白胡椒適量、黑胡椒適量

做法

買來的豬前腿肉8分瘦2分肥肉，切成3毫米厚，4厘米寬的長度。切好的肉放入所有調(diào)料最好腌制隔夜。拿來刮好的小腸，（小腸用硅膠刮板最好刮）開始灌腸。