2018-03-31 返回列表
滾揉與斬拌技術
3、滾揉技術
滾揉是借助機械力量破壞肌纖維組織結構的工藝操作。滾揉過程可以加快肉塊中液體介質(zhì)的滲透速度，促進鹽溶性蛋白溶出，從而縮短腌制時間，提高產(chǎn)品質(zhì)量和出品率，增強肉塊之間的結著性，使產(chǎn)品有更好的切片性，顯著改善產(chǎn)品品質(zhì)。滾揉一般用于配合鹽水注射腌制技術以加快腌制速度，普遍應用于西式火腿生產(chǎn)中。目前，國內(nèi)一些大型肉制品企業(yè)也有應用。滾揉過程中肉塊被摔打變得松軟的同時也會混入空氣，并產(chǎn)生一定的熱量使肉溫升高，加速氧化過程，從而對肉制品的風味和質(zhì)構產(chǎn)生不良影響。因此，通常采用真空滾揉機避免空氣混入，并且最好在較低溫度條件下進行操作。為增強滾揉的促滲透作用，近年來我國進行了充氣(如二氧化碳、氮氣等)加壓滾揉，以及加壓和真空交替的變壓滾揉研究。加壓滾揉通過壓力作用和氣體的滲透帶動作用，有效地提高了腌制劑的滲透速度，大大地縮短了腌制時問。該項技術有待進一步完善與推廣應用。
4、斬拌技術
斬拌是一種切割與混合同時進行的肉品加工過程，是肉餡類制品生產(chǎn)的關鍵技術之一。肉餡中各種物料通過斬拌過程得以充分切碎并均勻混合，斬拌中肌肉結構受到破壞，肌肉蛋白溶出并與脂肪充分混勻，肉餡的保水和保油性能大大增強，粘度和彈性增大，有利于提高產(chǎn)品出品率和改善產(chǎn)品質(zhì)構。斬拌作為肉糜飄化工序，在低溫肉制品加工中至關重要。然而，在斬拌過程中空氣大量混入，容易造成產(chǎn)品氧化，并影響產(chǎn)品結構，同時高速剪切使肉餡溫度快速升高，控制不當則很容易造成肌肉蛋白變性，從而影響產(chǎn)品的保水和保油性能。傳統(tǒng)的斬拌容易出現(xiàn)氣泡現(xiàn)象就是其重要表現(xiàn)。近年來，新出現(xiàn)的真空斬拌技術裝備有效地解決了傳統(tǒng)斬拌機的問題，結合斬拌車間溫度控制，顯著改善了產(chǎn)品的質(zhì)量。我國自20世紀90年代引進火腿腸生產(chǎn)線開始，斬拌技術就得到了普遍應用。然而，有關斬拌的合理速度、時間、加料程序、斬拌程度等基本工藝問題，我國一直未進行深入研究c到目前為止，我國肉類企業(yè)使用的斬拌工藝參數(shù)以及生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量都存在很大差異。解決斬拌 的科學問題，優(yōu)化斬拌工藝，將是我國肉品科技工作者的重要研究內(nèi)容。
滾揉是借助機械力量破壞肌纖維組織結構的工藝操作。滾揉過程可以加快肉塊中液體介質(zhì)的滲透速度，促進鹽溶性蛋白溶出，從而縮短腌制時間，提高產(chǎn)品質(zhì)量和出品率，增強肉塊之間的結著性，使產(chǎn)品有更好的切片性，顯著改善產(chǎn)品品質(zhì)。滾揉一般用于配合鹽水注射腌制技術以加快腌制速度，普遍應用于西式火腿生產(chǎn)中。目前，國內(nèi)一些大型肉制品企業(yè)也有應用。滾揉過程中肉塊被摔打變得松軟的同時也會混入空氣，并產(chǎn)生一定的熱量使肉溫升高，加速氧化過程，從而對肉制品的風味和質(zhì)構產(chǎn)生不良影響。因此，通常采用真空滾揉機避免空氣混入，并且最好在較低溫度條件下進行操作。為增強滾揉的促滲透作用，近年來我國進行了充氣(如二氧化碳、氮氣等)加壓滾揉，以及加壓和真空交替的變壓滾揉研究。加壓滾揉通過壓力作用和氣體的滲透帶動作用，有效地提高了腌制劑的滲透速度，大大地縮短了腌制時問。該項技術有待進一步完善與推廣應用。
4、斬拌技術
斬拌是一種切割與混合同時進行的肉品加工過程，是肉餡類制品生產(chǎn)的關鍵技術之一。肉餡中各種物料通過斬拌過程得以充分切碎并均勻混合，斬拌中肌肉結構受到破壞，肌肉蛋白溶出并與脂肪充分混勻，肉餡的保水和保油性能大大增強，粘度和彈性增大，有利于提高產(chǎn)品出品率和改善產(chǎn)品質(zhì)構。斬拌作為肉糜飄化工序，在低溫肉制品加工中至關重要。然而，在斬拌過程中空氣大量混入，容易造成產(chǎn)品氧化，并影響產(chǎn)品結構，同時高速剪切使肉餡溫度快速升高，控制不當則很容易造成肌肉蛋白變性，從而影響產(chǎn)品的保水和保油性能。傳統(tǒng)的斬拌容易出現(xiàn)氣泡現(xiàn)象就是其重要表現(xiàn)。近年來，新出現(xiàn)的真空斬拌技術裝備有效地解決了傳統(tǒng)斬拌機的問題，結合斬拌車間溫度控制，顯著改善了產(chǎn)品的質(zhì)量。我國自20世紀90年代引進火腿腸生產(chǎn)線開始，斬拌技術就得到了普遍應用。然而，有關斬拌的合理速度、時間、加料程序、斬拌程度等基本工藝問題，我國一直未進行深入研究c到目前為止，我國肉類企業(yè)使用的斬拌工藝參數(shù)以及生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量都存在很大差異。解決斬拌 的科學問題，優(yōu)化斬拌工藝，將是我國肉品科技工作者的重要研究內(nèi)容。
