2018-04-01 返回列表
殺菌、重組與快速冷卻技術(shù)
8、殺菌技術(shù)
殺菌是提高產(chǎn)品安全性和延長產(chǎn)品貨架期的關(guān)鍵措施，熟肉制品必須經(jīng)過嚴(yán)格的殺菌才能流通。因此，有效的殺菌技術(shù)一直是食品研究的重點(diǎn)課題。傳統(tǒng)殺菌技術(shù)一般采用熱殺菌，高溫是殺滅微生物的有效手段，但對肉類食品而言，高溫不僅會造成營養(yǎng)破壞和損失，而且對產(chǎn)品風(fēng)味、色澤均會產(chǎn)生不良影響。特別是低溫肉制品，只有采用相當(dāng)于巴氏殺菌的殺菌制度才能保證產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)。然而，巴氏殺菌只有殺死包括致病菌在內(nèi)的大部分微生物，而不能殺菌芽孢，因此產(chǎn)品的貨架期很短，限制了產(chǎn)品的流通范圍。盡管采用柵欄技術(shù)在肉制品中添加多種抑菌劑可以延長產(chǎn)品的貨架期，但長期食用這種產(chǎn)品則會對消費(fèi)者造成新的危害。近年來，隨著科技進(jìn)步新的冷殺菌手段不斷被應(yīng)用到肉品殺菌技術(shù)中，如高強(qiáng)度脈沖電場加工技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)、超聲波殺菌技術(shù)、微波殺菌技術(shù)、輻照殺菌技術(shù)等，這些殺菌技術(shù)在不升高殺菌溫度的情況下可以有效殺滅肉制品中殘留的微生物，是熱殺菌技術(shù)的有效補(bǔ)充。其中，輻照殺菌技術(shù)開發(fā)較早，已經(jīng)在食品殺菌領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，而高強(qiáng)度脈沖電場加工技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)、超聲波殺菌技術(shù)和微波殺菌技術(shù)則是近年來新發(fā)展起來的技術(shù)，其應(yīng)用前景十分廣闊。
9、快速冷卻技術(shù)
熱殺菌后的肉制品需要降溫后才能進(jìn)行包裝和銷售。降溫速度對肉制品質(zhì)量與安全都有較大影響。殺菌后的肉制品如果進(jìn)行自然冷卻，則需要較長的時(shí)間通過20～50℃區(qū)域。在該溫度區(qū)域內(nèi)，不僅容易造成二次污染，未殺死的芽孢也可能發(fā)育成營養(yǎng)菌體，從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品的安全性和貨架期。同時(shí)，殺菌后的肉制品長時(shí)間處于高溫狀態(tài)會也會導(dǎo)致營養(yǎng)損失和產(chǎn)品質(zhì)量的不良變化。因此，肉制品加工企業(yè)需要有效的降溫技術(shù)，使產(chǎn)品溫度能夠迅速通過20～50℃區(qū)域，并快速降到室溫以下。然而，目前還沒有理想的快速冷卻技術(shù)可供選擇。冷庫冷卻速度快，但能耗成本過高。目前企業(yè)多數(shù)使用水淋或噴霧冷卻，不僅耗水量大，而且冷卻速度也不理想。一些企業(yè)嘗試循環(huán)冷卻水池冷卻，但相關(guān)研究還不多。近年來，我國進(jìn)行了肉制品真空冷卻技術(shù)研究，由于真空冷卻會造成產(chǎn)品水分大量損失，影響產(chǎn)品的品質(zhì)，相關(guān)研究還有待進(jìn)一步深入。
10、重組技術(shù)
肉制品加工中的重組技術(shù)主要是指將各種碎肉重新組成具有一定結(jié)構(gòu)大肉塊的加工技術(shù)。重組技術(shù)在國外出現(xiàn)較早，而國內(nèi)過去因碎肉處理問題較少，該項(xiàng)技術(shù)未受到重視。近年來，隨著分割肉市場繁榮，我國肉類加工企業(yè)產(chǎn)生的碎肉越來越多，特別是近年來骨肉分離技術(shù)越來越成熟，從骨頭上剔剝下來的大量碎肉的加工問題，逐漸成為企業(yè)需要解決的技術(shù)難題。據(jù)了解，雞肉加工企業(yè)從雞骨架上剔下來的碎肉占雞肉的30％左右。過去重組碎肉主要依賴轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作為肉品粘合劑，由于其生產(chǎn)成本較高，在我國應(yīng)用并不普遍。通過加壓后凍結(jié)成塊的方式重組在火鍋類用肉片的生產(chǎn)方面較為常見。最近出現(xiàn)了一種新的重組技術(shù)，將絞成肉漿的碎肉通過改制的注射裝置注
入大塊肉中，這是一種前景較好的碎肉重組技術(shù)。
殺菌是提高產(chǎn)品安全性和延長產(chǎn)品貨架期的關(guān)鍵措施，熟肉制品必須經(jīng)過嚴(yán)格的殺菌才能流通。因此，有效的殺菌技術(shù)一直是食品研究的重點(diǎn)課題。傳統(tǒng)殺菌技術(shù)一般采用熱殺菌，高溫是殺滅微生物的有效手段，但對肉類食品而言，高溫不僅會造成營養(yǎng)破壞和損失，而且對產(chǎn)品風(fēng)味、色澤均會產(chǎn)生不良影響。特別是低溫肉制品，只有采用相當(dāng)于巴氏殺菌的殺菌制度才能保證產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)。然而，巴氏殺菌只有殺死包括致病菌在內(nèi)的大部分微生物，而不能殺菌芽孢，因此產(chǎn)品的貨架期很短，限制了產(chǎn)品的流通范圍。盡管采用柵欄技術(shù)在肉制品中添加多種抑菌劑可以延長產(chǎn)品的貨架期，但長期食用這種產(chǎn)品則會對消費(fèi)者造成新的危害。近年來，隨著科技進(jìn)步新的冷殺菌手段不斷被應(yīng)用到肉品殺菌技術(shù)中，如高強(qiáng)度脈沖電場加工技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)、超聲波殺菌技術(shù)、微波殺菌技術(shù)、輻照殺菌技術(shù)等，這些殺菌技術(shù)在不升高殺菌溫度的情況下可以有效殺滅肉制品中殘留的微生物，是熱殺菌技術(shù)的有效補(bǔ)充。其中，輻照殺菌技術(shù)開發(fā)較早，已經(jīng)在食品殺菌領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，而高強(qiáng)度脈沖電場加工技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)、超聲波殺菌技術(shù)和微波殺菌技術(shù)則是近年來新發(fā)展起來的技術(shù)，其應(yīng)用前景十分廣闊。
9、快速冷卻技術(shù)
熱殺菌后的肉制品需要降溫后才能進(jìn)行包裝和銷售。降溫速度對肉制品質(zhì)量與安全都有較大影響。殺菌后的肉制品如果進(jìn)行自然冷卻，則需要較長的時(shí)間通過20～50℃區(qū)域。在該溫度區(qū)域內(nèi)，不僅容易造成二次污染，未殺死的芽孢也可能發(fā)育成營養(yǎng)菌體，從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品的安全性和貨架期。同時(shí)，殺菌后的肉制品長時(shí)間處于高溫狀態(tài)會也會導(dǎo)致營養(yǎng)損失和產(chǎn)品質(zhì)量的不良變化。因此，肉制品加工企業(yè)需要有效的降溫技術(shù)，使產(chǎn)品溫度能夠迅速通過20～50℃區(qū)域，并快速降到室溫以下。然而，目前還沒有理想的快速冷卻技術(shù)可供選擇。冷庫冷卻速度快，但能耗成本過高。目前企業(yè)多數(shù)使用水淋或噴霧冷卻，不僅耗水量大，而且冷卻速度也不理想。一些企業(yè)嘗試循環(huán)冷卻水池冷卻，但相關(guān)研究還不多。近年來，我國進(jìn)行了肉制品真空冷卻技術(shù)研究，由于真空冷卻會造成產(chǎn)品水分大量損失，影響產(chǎn)品的品質(zhì)，相關(guān)研究還有待進(jìn)一步深入。
10、重組技術(shù)
肉制品加工中的重組技術(shù)主要是指將各種碎肉重新組成具有一定結(jié)構(gòu)大肉塊的加工技術(shù)。重組技術(shù)在國外出現(xiàn)較早，而國內(nèi)過去因碎肉處理問題較少，該項(xiàng)技術(shù)未受到重視。近年來，隨著分割肉市場繁榮，我國肉類加工企業(yè)產(chǎn)生的碎肉越來越多，特別是近年來骨肉分離技術(shù)越來越成熟，從骨頭上剔剝下來的大量碎肉的加工問題，逐漸成為企業(yè)需要解決的技術(shù)難題。據(jù)了解，雞肉加工企業(yè)從雞骨架上剔下來的碎肉占雞肉的30％左右。過去重組碎肉主要依賴轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作為肉品粘合劑，由于其生產(chǎn)成本較高，在我國應(yīng)用并不普遍。通過加壓后凍結(jié)成塊的方式重組在火鍋類用肉片的生產(chǎn)方面較為常見。最近出現(xiàn)了一種新的重組技術(shù)，將絞成肉漿的碎肉通過改制的注射裝置注
入大塊肉中，這是一種前景較好的碎肉重組技術(shù)。
