1、肉制品加工技術(shù)
     肉制品加工是將原料肉加工成各種肉制品的過程，它是一門多學(xué)科交叉性的應(yīng)用型工程科學(xué)，其目標(biāo)是在保證肉品安全的情況下最大限度地保持和改善肉的品質(zhì)。多年來，隨著科技進(jìn)步，新技術(shù)不斷被應(yīng)用于肉制品加工領(lǐng)域，形成了現(xiàn)代肉品解凍技術(shù)、腌制技術(shù)、滾揉技術(shù)、斬拌技術(shù)、乳化技術(shù)、熏煮技術(shù)、殺菌技術(shù)、冷卻技術(shù)、干燥技術(shù)、重組技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、包裝技術(shù)等，有力推動了肉制品生產(chǎn)向衛(wèi)生、營養(yǎng)、高效的規(guī)模化和智能化方向發(fā)展。

    2、解凍技術(shù)
    凍肉是大多數(shù)肉制品加工中原料貯存與運(yùn)輸形式，在進(jìn)行肉制品加工之前需要預(yù)先進(jìn)行解凍。解凍技術(shù)不當(dāng)往往會造成大量汁液和營養(yǎng)損失，并對原料肉的加工性能造成不良影晌。解凍方法很多，如空氣解凍、水流解凍、鹽水解凍、真空解凍、微波解凍等。傳統(tǒng)的空氣或流水自然解凍成本低、操作簡便，但對肉的品質(zhì)影響較大。目前，國外將噴霧、高壓、高頻、微波、遠(yuǎn)紅外輻射、真空及超聲波等技術(shù)應(yīng)用于肉品解凍，并借助溫度傳感技術(shù)進(jìn)行程序化解凍控制，不僅加快了解凍速度，而且減少了肉汁營養(yǎng)流失，有效改善了品質(zhì)。限于成本等因素，目前我國肉類企業(yè)仍普遍采用傳統(tǒng)的解凍方法。研究與開發(fā)適合我國肉類企業(yè)需求的高效解凍技術(shù)，對于改善我國肉制品加工質(zhì)量和安全具有重要意義。

   3、腌制技術(shù)
    腌肉技術(shù)誕生于公元前3000多年，其初始其目的是防腐保鮮，隨著時間的推移，逐漸形成了腌臘肉制品加工技術(shù)。腌制除具有防腐作用外，還具有改善肉品的風(fēng)味、保水性能、顏色和質(zhì)構(gòu)等作用。目前腌制已經(jīng)成為許多肉制品加工的基本工序之一，研究開發(fā)了多種腌制方法。常見的腌制方法有干腌、濕腌、鹽。各種腌制方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，如干腌的產(chǎn)品風(fēng)味較好，但費(fèi)工費(fèi)時；濕腌的產(chǎn)品顏色較差、營養(yǎng)損失較大，但腌制速度較快等。鹽水注射腌制是西式火腿類肉制品加工常用的腌制方法，配合滾揉技術(shù)有效地加快了腌制速度，與傳統(tǒng)的干腌法和濕腌法相比，具有速度快、效率高的特點(diǎn)，并且能夠?qū)⒍喾N水溶性原料均勻地分散在肉品中間。目前已經(jīng)開發(fā)出多針頭定量可調(diào)的連續(xù)注射技術(shù)，為肉制品加工的規(guī)模化和高效率生產(chǎn)提供了便利條件。近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，高壓技術(shù)、超聲波等技術(shù)將逐漸被引入肉品腌制技術(shù)中，從而起到加速腌制劑均勻滲透和縮短腌制時間的目的。