食物蛋白質(zhì)的來源有動(dòng)物和植物兩類，蛋白質(zhì)的氨基酸組成可作為衡量蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)槿梭w蛋白質(zhì)是由氨基酸構(gòu)成的，其中有些氨基酸可以由人體自身合成，有些則只能從食物中獲得，即必需氨基酸。

　　動(dòng)物性蛋白質(zhì)含有全部的必需氨基酸，故稱為“完全蛋白質(zhì)”，而且相互間數(shù)量、比例與人體需要相接近，人體攝入后易于吸收和利用，而植物性蛋白質(zhì)則反之，人體對(duì)其利用率也低。因此說，動(dòng)物蛋白質(zhì)的質(zhì)量?jī)?yōu)于植物蛋白質(zhì)。

　　那么，在常見動(dòng)物食品中，哪類動(dòng)物的蛋白質(zhì)最好呢?

　　近日，中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)委員會(huì)副主任、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院博士生導(dǎo)師羅永康教授，利用現(xiàn)代先進(jìn)科技手段，對(duì)驢肉蛋白成分進(jìn)行了深入分析，并將各項(xiàng)指標(biāo)分別與豬、牛、羊、雞肉做了詳細(xì)對(duì)比。

　　通過羅永康教授的研究，結(jié)果顯示驢肉以蛋白質(zhì)含量達(dá)23.5%高居榜首，比羊肉、豬肉、牛肉、雞肉分別高出8.3%、9.4%、9.9%和14.4%;驢肉中8種人體必需氨基酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。與其他畜禽肉相比，驢肉必需氨基酸含量最高，為39.4%，而羊肉、豬肉、牛肉、雞肉分別為37.2%、38.3%、39.0%、33.5%。

　　氨基酸的種類和含量決定著蛋白質(zhì)的優(yōu)劣。驢肉中賴氨酸(9.0%)、組氨酸(4.8%)明顯高于其他肉的氨基酸。賴氨酸可以起到促進(jìn)食欲、促進(jìn)幼兒生長(zhǎng)和發(fā)育的作用，還能提高鈣的吸收及其在體內(nèi)的積累，加速骨骼生長(zhǎng)，它是合成大腦神經(jīng)再生性細(xì)胞等重要蛋白質(zhì)所需的必需氨基酸。組氨酸對(duì)于成年人來說雖然不是必需氨基酸，但其在新生兒及兒童生長(zhǎng)發(fā)育期中起著非常重要的作用。

　　色氨酸是作為識(shí)別肉中蛋白質(zhì)是否全面的重要物質(zhì)，也是評(píng)定肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)。驢肉中色氨酸的含量為1.4%，高于羊肉(1.3%)、牛肉(1.1%)和雞肉(1.2%)，與豬肉的色氨酸含量相近，因而驢肉的品質(zhì)要優(yōu)于其他肉。

　　肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。天冬氨酸、谷氨酸是兩種重要的鮮味氨基酸，從它們?cè)诎被峥偭恐兴急壤齺砜矗H肉為24.6%，遠(yuǎn)高于羊肉(22.9%)、豬肉(23.2%)、牛肉(23.3%)和雞肉(19.7%)。這也是人們稱贊驢肉鮮美可口的重要原因。有的人以為驢肉一定粗糙不堪，實(shí)際上驢肉肉質(zhì)細(xì)嫩，遠(yuǎn)非牛羊肉可比。